Reunião Cultural – O Mundo dos Vinhos

Reunião Cultural – O Mundo dos Vinhos

No dia 8 de maio os integrantes do PET Engenharia Civil se encontraram para mais uma reunião cultural, desta vez apresentada pelo petiano Eduardo Deuschle. O tema surpresa escolhido foi “O Mundo dos Vinhos”.

É praticamente impossível precisar o local e a data em que se elaborou o vinho pela primeira vez, do mesmo modo que não sabemos quem foi o inventor da roda. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco. Os gregos, romanos, fenícios e egípcios foram grandes produtores de vinho na Antiguidade.

A fermentação alcoólica é a reação fundamental para a produção dos vinhos, por meio de leveduras presentes na casca da uva. As leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica são destruídas a partir de um dado teor alcoólico.

Tanino: Substância responsável por conferir sabores amargos ao vinho, presente principalmente nas sementes e na casca da uva.

O clima é um fator fundamental sobre o ciclo de desenvolvimento da videira. Há predominância de produção de vinhos nas zonas temperadas, entre 30° e 50° de latitude. Solos pobres, secos, soltos e com boa drenagem resultam em raízes mais desenvolvidas, além de reduzirem a produção de uvas, as quais ficam mais ricas em sabor e aroma (solo muito rico faz com que se desenvolvam muitas uvas, que ficam sem sabor). Segundo os produtores de Bordeaux, “É preciso que a planta sofra para se ter um bom vinho”.

Há mais de 60 espécies utilizadas, sendo os principais vinhos tintos feitos das uvas Carbenet Sauvignom, Grenache, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Syrah. As uvas mais utilizadas em vinhos brancos são Tempranillo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat e Torrontés.

Vinificação do Vinho Tinto

  1. Desengace: Após verificação sobre a maturação das uvas, essas passam por cilindros que giram em sentidos opostos para romper a casca da uva. Passam pela desengaçadeira, que separa os bagos do engaço e bombeia-se o mosto para os tanques de fermentação.
  2. Fermentação alcoólica
  3. Sulfitagem: Adiciona-se SO2 para evitar a oxidação.
  4. Fermentação, usualmente em tanques de aço inox, controlando a temperatura (24-32°C).
  5. A fermentação gera CO2, que carrega as partes sólidas do mosto para a superfície (“chapéu”), responsável por dar a coloração ao vinho.
  6. Remontagem: Vinho da parte inferior é misturado com a parte superior até atingir a coloração desejada. Maceração é chamada a fase de permanência do mosto com o chapéu. Fermentação continua até não haver mais açúcar ou até 15% de graduação alcoólica.
  7. Descuba: Separação da parte líquida (vinho superior) das partes sólidas do mosto.
  8. Fermentação malolática: Em um novo tanque, ocorre a decantação de algumas impurezas. Algumas bactérias também transformam o ácido málico em lático (mais suave e aveludado).
  9. Corte: A vinícula possui uma série de tanques com vinhos varietais (uma única espécie). O corte é a mistura de diferentes varietais, para otimizar as características do vinho.
  10. Filtragem e Clarificação: Eliminação de partículas em suspensão.
  11. Engarrafamento

A passagem do vinho por barris de carvalho permite a incorporação de oxigênio ao vinho (como se fosse uma esponja), favorecendo seu desenvolvimento. Também transfere substâncias aromáticas e cremosas ao vinho e torna os taninos mais suaves. O uso contínuo reduz a transmissão de sabores e aromas, de modo que é usado uma ou no máximo duas vezes para os melhores vinhos. Uma alternativa mais econômica são os chips (lascas de carvalho) nos tanques de aço inox, os quais dão algum sabor e aroma, mas não permitem a incorporação de oxigênio ao vinho.

Vinificação do Vinho Branco

  1. Colheita e transporte
  2. Esmagamento e desengaçamento
  3. Prensagem: Extrair o suco sem esmagar a semente
  4. Sulfitagem e chaptalização (adição de açúcar aos mostos deficientes)
  5. Decantação à frio (8-10°C) para que não ocorra a fermentação
  6. Fermentação: Geralmente entre 8 e 10°C, para trazer o frescor e aroma característicos deste vinho.
  7. Clarificação e tratamento a frio (sedimentação de partículas em suspensão). Por fim o vinho é filtrado e engarrafado.

Armazenamento

  1. Temperatura constante (em torno de 14°C);
  2. Umidade – nem excessiva nem insuficiente (evitar desenvolvimento de microorganimos e o ressecamento da rolha);
  3. Luz – Locais escuros (luz acelera reações químicas dentro da garrafa);
  4. Trepidações – Podem acelerar reações de maturação;
  5. Posição – guardar o vinho deitado, para molhar a rolha e impedir seu ressecamento;
  6. Ciclo de evolução do vinho: tipo de uva, vinhedo, qualidade do vinho, …

Degustação

A temperatura de serviço depende do vinho; vinhos mais leves devem ser servidos mais frios, já vinhos com mais taninos devem ser servidos mais quentes. De modo geral, vinhos brancos são servidos entre 5 e 12 °C, e os tintos de 12 a 18°C.

Degustar é diferente de beber. Enquanto beber é um ato mecânico, degustar é provar com atenção.

– Exame visual: Contra fundo branco, verificar ausência de partículas em suspensão, transparência (deixar passar raios luminosos) e intensidade (reação do vinho à reflexão da luz).

– Exame olfativo: Mais de 120 substâncias aromáticas – associações com cheiros conhecidos. 1º cheirar sem mexer a taça (substâncias mais voláteis), depois imprimir rotação à taça e dar aspiradas rápidas: deixar a imaginação fluir.

– Exame gustativo

– Degustação à cega: taças idênticas, para descobrir qual o tipo de vinho que mais lhe agrada.

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